Некоторые вопросы производства творога традиционным способом. Творог удаление


Как убрать горечь из творога?

#1

Вам попался творог, который горчит? Чтобы избежать этого, напомним основные признаки свежести. Запах: свежий творог имеет приятный запах, свойственный кисломолочным продуктам. Цвет: белый или слегка желтоватый. Второй характерен для жирных сортов творога. Вкус: умеренно кислый. Кислый творог по определению несвежий, а творог с горечью — тот, который начал портиться.

#2

Если творог не старый, но уже имеет горьковатый вкус. Не спешите его выбрасывать. Разумеется, в свежем виде употреблять его не стоит, но как основа для сырников или вареников такой творог вполне подойдет. Добавьте сахар или ванильный сахар, а тепловая обработка, которой творог будет подвергнут, уничтожит его горечь. Как убрать горечь из творога, если вы точно знаете, что срок его реализации не истек?

#3

Возможно, он был сделан не из сквашенного, а из прокисшего молока, то есть была нарушена технология изготовления. В этом случае в твороге развиваются гнилостные бактерии, а не кисломолочные. Это одна из возможных причин изъяна. Такой творог можно попытаться исправить, промыв в кипяченой воде комнатной температуры. Творог заворачиваем в марлю, несколько раз промываем, тщательно отжимая марлю.

#4

Если срок реализации не истек, можете после данной операции попробовать съесть творог. Лучшим способом, однако, будет его употребление после термообработки в качестве основы для запеканок. Домашний творог тоже может горчить, если вы при его изготовлении нарушили рецептуру и технологическую цепочку.

#5

Нелишне отметить, что посуда, которую вы используете для приготовления творога, должна быть абсолютно чистой. Если творог горчит в этом случае, постарайтесь его исправить выше приведенным способом. Если вы уверены в качестве молока, которое применяли, то после обработки и проверки органолептических свойств продукта, вы можете его использовать.

#6

Старый творог, имеющий несвойственный гнилостный запах, а также горечь, следует выбросить, не проводя никаких экспериментов ни над ним, ни над своим здоровьем. В таком случае не поможет даже термическая обработка. Всегда полагайтесь на свой здравый смысл, используйте смекалку. Не стоит выбрасывать творог до тех пор, пока вы не убедились, что продукт безнадежно испорчен.

uznay-kak.ru

Кислый творог исправить вкус легко. Засохший сыр размягчить просто.

 

Кислый творог исправить вкус легко. Засохший сыр размягчить просто.

Кислый творог исправить вкус легко, а засохший сыр размягчить просто. Многократно все без исключения сталкивались с кислым творогом, засохшим сыром и брынзой. И каждый раз задавались вопросом, выбросить продукты или попытаться что-либо сделать.

 

Исправляем вкус кислого творога.

 

Нам потребуется:

 

— творог кислый (до 600 грамм)

— чистая марля (по потребности, чтобы сделать узелок из 3-4 слоев)

— две плоские тарелки или доски разделочные

— груз, например, стеклянная банка с водой (700-800 грамм)

 

Наши действия:

 

— складываем марлю в 4 слоя. Раскладываем её на плоской тарелке.

— на разложенную марлю укладываем кислый творог. Края марли заворачиваем и завязываем, получается марлевый узелок с кислым творогом. Оставляем узелок на плоской тарелке.

— сверху на узелок с творогом кладем вторую плоскую тарелку.

— а уже на неё ставим стеклянную банку с водой, в качестве груза.

— выдерживаем кислый творог под гнетом 2-3 часа.

— разбираем конструкцию.

— вынимаем из марли уже намного менее кислый творог и используем его по прямому назначению – кушаем непосредственно или в каком-то блюде.

Исправляем вкус очень кислого творога.

 

Нам потребуется:

 

— творог очень кислый (600 грамм)

— молоко коровье (600 миллилитров)

— марля чистая (по потребности)

— кастрюля эмалированная (2 литра)

— дуршлаг (1 штука)

 

 

Наши действия:

 

— выливаем коровье молоко в эмалированную кастрюлю.

— марлю складываем в 3-4 раза.

— выкладываем очень кислый творог в сложенную марлю. Заворачиваем края марли и завязываем узелок с очень кислым творогом.

— узелок с творогом погружаем в коровье молоко. Выдерживаем очень кислый творог в молоке 1 час.

— достаем узелок с творогом из молока и кладем его в дуршлаг.

— дуршлаг располагаем на пустой кастрюле, чтобы была возможность свободного стекания  молока и сыворотки. Процесс стекания растягивается на 2-3 часа.

— достаем вкусный нежный и некислый творог из марли и подаем на стол.

Размягчаем засохший сыр или брынзу.

 

Нам понадобится:

 

— сыр или брынза засохшая (500 грамм)

— молоко коровье (500-700 миллилитров)

— эмалированная кастрюля (1 штука, емкостью 2 литра)

автосервис с выездом

Наши действия:

 

— выливаем коровье молоко в кастрюлю эмалированную.

— в молоко погружаем засохший сыр или брынзу.

— если сыр будет пытаться всплыть, придавливаем любым грузом, например, тарелкой.

— закрываем кастрюлю крышкой и выдерживаем засохший сыр или брынзу в молоке 1-2 часа.

— достаем из молока сыр отличного качества и подаем на стол.

 

 

Вкусной и приятной трапезы! Кислый творог исправить вкус легко. Засохший сыр размягчить просто.

 

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

www.tvorogoff.ru

Как убрать горечь из творога?

Творог — очень полезный кисломолочный продукт. Его можно есть солёным, смешанным с молоком или со сметаной, сливками, сгущенным молоком, ягодами, мёдом и даже вином. Творог идеален для выпечки и как начинка для пирожков.

Но вот однажды вы столкнулись с горечью в твороге и не знаете что делать. Но прежде чем ответить на вопрос — как убрать  горечь с творога необходимо понять почему он горчит.

Почему творог горчит?

Причин может быть несколько и в зависимости от них необходимо искать выход с данной ситуации.

1. Если творог горчит, поскольку сроки хранения его уже прошли, то его лучше не использовать. Если горечь в твороге только начала появляться, то можно попробовать снять верхний более горький слой, а остатки использовать для выпечки.

2. Если у вас было горькое молоко и вы, в надежде, спасти ситуацию решили сделать домашний творог, который тоже горчит. Горечь в твороге убрать практически невозможно, раз молоко горчило — то и продукты переработки будут горькими.Не знаю, какое у вас было молоко, домашнее или нет, но знаю две основных причины, по которым так происходит: 1-я — это конец лактации, 2-я — когда молоко оставляют кваситься само по себе, что в холодное время недопустимо. Следует свежее молоко подогреть до температуры парного и ввести закваску — сметану, простоквашу, корку черного хлеба.Еще на вкус молока могут повлиять корм и лекарства.

Как убрать горечь из творога?

Если часть горечи с молока все же ушла в творог, а часть осталась в сыворотке (которая может горчить еще сильнее), то логично будет попробовать вымыть остатки горечи с творога.

Чтобы избавится от горечи в твороге нужно налить молока (или подслащенной воды) и добавить туда творог. Проварить пока сыворотка не отделится. Горечь уйдет, но нежно-сливочный вкус вряд ли будет. А на выпечку такой творог пойдет на ура.

Если горечь не сильно ощутимая, то можно попробовать добавить в него обязательно цедру, корицу, изюм или ваниль (или что еще вместе сочетается). Термообработка такого творога обязательна, то есть можно приготовить сырники или запеканку.

 

 

 

ktoikak.com

Некоторые вопросы производства творога традиционным способом

Согласно проекту технического регламента «Требования к молоку, продуктам его переработки, их производству и обороту» [4] творог определен как кисломолочный продукт, производство которого обусловлено методом коагуляции белков (кислотная, кислотно−сычужная) и способами последующего удаления сыворотки (самопрессование, прессование, центрифугирование).

Остальные творожные продукты согласно регламенту – это молочные составные продукты, изготовленные из творога с добавлением других пищевых продуктов. К ним относятся: творожные массы, творожные сырки, сыр творожный. Отдельно дано определение творога зерненого: рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый не из творога, а из творожного зерна с добавлением других пищевых продуктов.

По ГОСТ Р 52096–2003 творог как продукт должен соответствовать следующим основным органолептическим и физико−химическим показателям: консистенция, массовая доля жира, белка, влаги, кислотность [1]. Получение творога как продукта, соответствующего этим показателям, осуществляется согласно утвержденным технологическим инструкциям, и для потребителя он подразделяется на обезжиренный, нежирный, классический, жирный.

Существует несколько способов производства, которые в той или иной мере оказывают влияние на показатели, определяющие творог как продукт.

 

ВЛИЯНИЕ МЕТОДОВ КОАГУЛЯЦИИ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ТВОРОГА

Обезжиренный и нежирный творог производят с использованием кислотной коагуляции, поскольку при этом методе необходим нагрев для обработки сгустка. Нагрев приводит к значительным потерям жира с сывороткой, поэтому производство жирного творога в этом случае неэффективно.

Кислотно−сычужный метод коагуляции присущ производству классического и жирного творога. Технико−экономические показатели производства и качество сгустка значительно лучше, чем при кислотном методе: сгусток имеет более прочную структуру; в нем преобладают крупные частицы размером 30−50 мкм (до 45,8%), при кислотной коагуляции крупные частицы отсутствуют (мелкие − 10 мкм составляют до 55%) [3]; применение сычужного фермента сокращает потери жира; длительность сквашивания сокращается на 2 ч [5].

Классический творог разной жирности может производиться обоими методами, но надо заметить, что чем выше жирность творога, тем предпочтительнее сычужно−кислотная коагуляция. Кроме того, с точки зрения органолептических показателей творог, получаемый кислотно−сычужным сквашиванием, приобретает более нежный и приятный вкус.

СИНЕРЕЗИС И СПОСОБЫ УДАЛЕНИЯ СЫВОРОТКИ

Получаемый в процессе сквашивания сгусток представляет собой неустойчивую систему, в которой быстро происходят изменения, связанные с выделением сыворотки, – процесс синерезиса. На синерезис влияет ряд факторов, воздействие которых проявляется не только при обработке сгустка, но и самопрессовании и прессовании творога.

Сгусток в процессе самопрессования уплотняется в результате естественного синерезиса и под воздействием собственного веса. Интенсивное вначале выделение сыворотки уменьшается. Характер изменения обусловлен уменьшением пористости дисперсной среды. Дальнейшее выделение сыворотки определяется капиллярным эффектом в оставшихся мелких порах, поэтому процесс с этого момента зависит от временного фактора. Механическое воздействие (прессование) для ускорения обезвоживания возможно только до определенной степени, пока происходит так называемый «разлом мелких пор». Как только начнет происходить сдавливание капилляров, механическое воздействие становится неэффективным.

Удаление сыворотки эффективно при давлении не более 0,8 атм (7840 Па) для нежирного творога и не более 1,4 атм (13720 Па) для жирного [3]. Дальнейшее повышение нагрузки не приводит к увеличению скорости фильтрации и в большей или меньшей степени вызывает нарушение «традиционной» структуры [2].

Различают следующие способы механического воздействия – прессование, центрифугирование.

В традиционной технологии для прессования творога используются ванны или тележки самопрессования, где происходит естественный синерезис с уплотнением в течение длительного времени, или установки типа УПТ, в которых прессование осуществляется в мешочках. Процесс самопрессования в них в отличие от ванн совмещен с «перекатыванием» мешочков, в момент которого происходит разрушение капиллярных каналов с незначительным механическим воздействием, что способствует относительно быстрому выделению жидкости из сгустка. Эти способы применяются для творога любой жирности, причем получаемый продукт наиболее полно характеризуется по установленным показателям ГОСТа.

Для интенсификации удаления сыворотки из полученного сгустка кроме прессования, целесообразного до определенной степени, применяют центробежное отделение. Процесс достаточно интенсивный, но присущ только производству обезжиренного творога. При использовании барабанных обезвоживателей (отделителей сыворотки) под воздействием центробежных сил достаточно легко отделяется сыворотка, не связанная жиром. В тоже время характерный получению нежирного творога кислотной метод обусловливает слабую структуру сгустка с более мелкими частицами, что способствует нарушению структуры продукта и увеличению потерь белка с сывороткой. Полученный творог после барабанного обезвоживателя образует своеобразный жгут, консистенция которого несколько отличается от принятой «традиционной» [3].

Метод центрифугирования при помощи творожных сепараторов также характерен для обезжиренного творога, поскольку при повышении жирности значительно увеличиваются потери последнего за счет отхода в сыворотку.

На основании вышесказанного можно заметить, что процесс отделения сыворотки, так же как метод коагуляции, влияет на потребительские свойства продукта. Методом самопрессования и прессования можно получить творог любой жирности, причем с наиболее соответствующими требованиям ГОСТ потребительскими показателями. Центробежное отделение сыворотки эффективно, на наш взгляд, только для обезжиренного и нежирного творога, получаемого методом кислотной коагуляции. Причем структура его будет отличаться от традиционного творога.

В то же время длительность процесса, большая трудоемкость получения, обработки сгустка и отделения из него сыворотки, характерные для традиционного способа приготовления творога, в современных условиях никак не удовлетворяют производителей.

Решение вопроса интенсификации этих операций при отсутствии эффективного специального оборудования повлекло за собой использование нетрадиционного для творога оборудования и технологических операций.

В первую очередь речь пошла об увеличении объема резервуаров, в которых происходят получение и обработка сгустка. Чаще всего для этого стали использовать заимствованное из сыроделия оборудование (сыроизготовители). На наш взгляд, оно не совсем подходит для получения творога с традиционной структурой:

  • большой объем резервуара не позволяет произвести качественную обработку, необходимую для творожного сгустка, особенно полученного методом кислотной коагуляции. Конструкция мешалок и частота вращения предназначены для более плотного и крепкого сырного зерна, что не позволяет бережно перемешать сгусток. При воздействии мешалок на структуру менее вязкого и слабого творожного сгустка возможно его превращение обратно в жидкообразную систему;
  • в сыроизготовителе инструмент, как правило, универсальный, поэтому процессы перемешивания и разрезки трудно разделить, а значит, трудно соблюсти заданный размер кубика калье после разрезки сгустка, что очень важно для скорости протекания дальнейшего процесса синерезиса;
  • процесс теплообмена в резервуарах больших размеров неоднороден и не гарантирует термообработку всего объема. Это приведет к «непровару» или недоохлаждению сгустка, что опять же серьезно повлияет на эффективность дальнейшего синерезиса и прессования.

Как известно, в сыроделии после получения сырного зерна идет процесс формования и прессования, т. е. механического воздействия на него. Как мы уже отмечали, любое механическое воздействие давлением больше допустимого может привести к изменению традиционной структуры творога, поэтому использование заимствованного прессового оборудования, формователей, центробежных отделителей сыворотки, всевозможных отцеживающих барабанов и т.п. для интенсификации процесса прессования творога, на наш взгляд, нецелесообразно.

Предлагаемое заимствованное оборудование и организационно−технологические решения его применения, как мы считаем, более подходят для производства творога зерненого, который определен техническим регламентом не как творог, а как самостоятельный молочный продукт.

Анализ методов коагуляции и способов отделения сыворотки, а также требования ГОСТа к творогу как продукту дают основание предполагать, что наиболее универсальным способом получения творога является так называемая традиционная технология, предусматривающая получение и обработку сгустка в теплообменном резервуаре, с дальнейшим самопрессованием или прессованием параллельно с охлаждением в различных установках, к сожалению, далеких от совершенства.

Таким образом, вполне обоснованной представляется наряду с разработкой новых способов производства творога и творожных продуктов модернизация существующей технологии производства традиционного творога с целью механизации ручных операций, применения закрытого способа ведения процесса, внедрения комплексного АСУТП для исключения влияния человеческого фактора на сложный технологический процесс.

Канд. техн. наук В.М.РУССКИХ, канд. техн. наук А.С.ФИЛИНКОВ, инженер−технолог О.А.СОВАЛКОВА

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 52096–2003 «Творог. Технические условия». 2. Гурьянов А.И., Липатов Н.Н. Компрессионные и фильтрационные исследования процесса прессования творожного сгустка // Молочная промышленность. 1967. № 12. 3. Липатов Н.Н. Производство творога. Теория и практика. – М.:Пищевая промышленность, 1973. 4. Проект Федерального закона (технического регламента) «Требования к молоку, продуктам его переработки, их производству и обороту». По состоянию на 20.02.06. 5. Творог. Типовая технологическая инструкция ГОСТ Р 52096−008.

www.mmrusskih.ru

Как приготовить домашний творог из скисшего молока

Рецепты домашнего творога из прокисшего молока

3.9 (77.14%) 7 голос[ов]

tvorog-v-domashnih-usloviyah

Вряд ли кто-то будет спорить о преимуществе домашнего творога перед покупным. Присутствие этого продукта в ежедневном рационе гарантирует крепкие кости, зубы, волосы и ногти всем членам семейства – от самых маленьких грудничков до людей почтенного возраста. Срок годности творога, приготовленного дома – не больше 2 дней в холодильнике. Промышленный вариант продукта может храниться, согласно надписям на упаковке, несколько недель, что подтверждает наличие в твороге многочисленной армии консервантов.

Приготовление творога из домашнего молока

Основным правилом при занятии подобным делом является внимательность в самом процессе прогрева простокваши. Недогретое сырье в результате даст слишком кислый и влажный творог, перегретое — сделает готовый продукт сухим.

Необходимые продукты и инструменты:

  • 1 литр свежего молока от соседской коровы;
  • соответствующего размера кастрюля и еще одна, чуть побольше;
  • дуршлаг;
  • рыхлая хлопчатобумажная ткань, например, марля.

Приготовление творога в домашних условиях:

  1. Оставить молоко на сутки в теплом месте для сбраживания.
  2. Полученную простоквашу слить в кастрюлю.
  3. Поставить на огонь посуду побольше, заполненную водой на треть.
  4. В нее поместить кастрюлю со скисшим молоком.
  5. Нагревать до видимого отделения комков творога от сыворотки и от стенок посуды, не допуская кипения продукта.
  6. Время, необходимое для полного разделения молока на сыворотку и творог всегда разное, так как состав сырья никогда не бывает одинаковым. Обычно такой процесс занимает от 25 – до 30 минут, но это не точно. Постепенно каждая хозяйка нарабатывает опытным путем собственный интервал между началом подогрева и концом процедуры.
  7. В дуршлаг положить марлю ровненько, чтобы кончики ткани свисали наружу.
  8. Влить чуть остывшую сыворотку с творогом на марлю, оставить на некоторое время для стекания жидкости.
  9. Аккуратно завязать массу в узелок и подвесить над раковиной или положить под пресс. Пресс не должен быть слишком тяжелым, чтобы не раздавить комочки готового творога, основная его цель – постепенное, максимальное удаление жидкости из продукта.

Готовый творог из прокисшего молока можно кушать свежим, а можно, добавив него изюм, цукаты и сахар, приготовить прекрасную начинку для сладкой выпечки или сырники.

Как сделать обезжиренный творог в домашних условиях

Фермерское или домашнее молоко обычно имеет большой процент жирности, что не всегда хорошо при наличии избыточного веса или по причине определенных проблем со здоровьем. В таком случае в качестве исходного сырья следует брать обезжиренное молоко промышленного производства.

tvorog-dlya-detej

Необходимые продукты и инструменты:

  • литр пастеризованного молока;
  • две кастрюли разного размера;
  • марля;
  • дуршлаг.

Приготовление диетического творога:

  1. Вылить пастеризованное молоко с низким процентом жира в емкость поменьше и поставить в теплое место для скисания. Такой продукт гораздо дольше сбраживается, поэтому для ускорения процесса в него кладут кусочек хлеба.
  2. Емкость со скисшим молоком поместить в большую кастрюлю с водой и поставить на огонь.
  3. Держать конструкцию на медленном нагреве около получаса, до полного отделения сыворотки от сгустков творога.
  4. На дуршлаг выстелить марлю, аккуратно вылить творожную смесь.
  5. Дать стечь лишней жидкости, связать концы ткани с таким расчетом, чтобы творог оказался внутри марлевого узелка, и подвесить над раковиной для полного отцеживания творога.

Приготовленный таким образом домашний обезжиренный творог очень нежный, несколько отличается по вкусу от привычного всем продукта, и особо любим малышами.

zakatushki.ru

если творог имеет запах коровы, как его удалить?

никак, это значит кто то подоил корову не вымыв ей вымя, т. е. с навозом

Я обычно в творог добавляю немного ванилина. А если сильный запах то творог от не очень чистой коровы

незнаю, думаю, никак. Это просто корову кормили соломой (силосом) это уже молоко такое было.

УДАЛИТЬ ВМЕСТЕ с творогом. запах уже не куда не денется. он так и будет. я этот запах терпеть не могу. и чувствую его даже когда другие не ощущают его.

УВЫ, либо смиритесь с запахом, либо выкиньте творог.

touch.otvet.mail.ru

Что делать, если творог горчит

Что делать, если творог горчитТворог – один из самых популярных кисломолочных продуктов. Его полезные свойства трудно переоценить: ценный источник кальция и других важных минералов и витаминов, он весьма полезен для всех систем и тканей организма.

Как кулинарный ингредиент, творог также практически универсален. Из него готовят запеканки, десерты, кремы, его используют многие рецепты для похудения.

К сожалению, творог не всегда попадается качественный, и иногда вы в самый неподходящий момент можете обнаружить, что он обладает выраженным горьким привкусом. Но в этом случае не стоит отчаиваться, ведь существуют некоторые маленькие хитрости, проверенные годами, которые помогут быстро исправить ситуацию.

В первую очередь, стоит пояснить, что горьким творог становится тогда, когда он долго хранился и уже начал портиться. Поэтому в самом начале убедитесь, что продукт еще можно употреблять в пищу. Основные признаки свежего творога – белый или чуть желтоватый цвет, приятный характерный запах и немного кисловатый вкус.

Если творог хранился долго и совсем прогорк, его все же стоит выбросить, иначе употребление просроченного продукта может оказаться опасным для вашего здоровья. А если признаки горечи только начали проявляться, его вполне можно использовать.

Конечно, в сыром виде ставший горьким творог есть ни в коем случае нельзя, а вот основой для выпечки он может стать очень удачной. Например, можно приготовить из него пирог, ватрушки, напечь сырников или сделать начинку для вареников. Чтобы горький привкус совсем не чувствовался, добавьте к творогу немного ванилина или обычного сахара.

Иногда творог начинает горчить в результате нарушения технологии его изготовления, в частности, если он был сделан из прокисшего, а не специально сквашенного молока. Часто подобное случается с творогом, приготовленным в домашних условиях. Из-за этого в нем появляются и размножаются гнилостные бактерии.

Чтобы избавиться от них, такой творог нужно завернуть в несколько слоев марли и хорошо промыть несколько раз в прохладной кипяченой воде, каждый раз старательно отжимая материю. После данной манипуляции, если вкусовые качества творога улучшились, а срок годности точно не истек, в принципе, можно кушать его и в сыром виде.

Однако в целях собственной безопасности лучше все-таки и его подвергнуть тепловой обработке, например, приготовить из него вкусную запеканку или штрудель.

Советы составлены при содействии проекта Cook-room

femaleworld.info